Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Selleriestangen klein schneiden bzw. hacken
1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin für 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
Kirschtomaten in Viertel schneiden und zusammen mit ca. 2 EL Apfelessig und den Linsen zu dem Gemüse geben
Alles zusammen für 2-3 Minuten gemeinsam anbraten
Gemüsebrühe dazugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen - gegebenenfalls Brühe nachgießen, falls die Linsen zu viel Wasser geschluckt haben
Während die Linsen vor sich hinköcheln die Pilze in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze mit ca. 1 EL Olivenöl und Thymian + etwas Salz für ca. 5-10 anbraten
1,5 EL Dijonsenf und ca. 2 EL vom Joghurt unterrühren
Wenn die Linsen fertiggegart sind, gibst Du den Spinat dazu und mischst diesen unter - wenn Du TK Spinat verwendest, kannst Du diesen bereits 5-10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben, damit dieser auftauen kann
Einen weiteren Löffel Dijonsenf und 2-3 weitere Löffel Joghurt unter die Linsen rühren
Linsen auf Teller verteilen und die "rahmigen" Champignons" als Topping dazugeben - wer mag garniert das Ganze noch mit Petersilie